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90 g Lievito Madre, frisch oder aufgefrischt (siehe unten)

Früher, so Britta Wagner, habe man beim Backen tendenziell viel mehr Hefe verwendet als heute. Einige Menschen würden diese allerdings nicht so gut vertragen. Als Alternative schlägt sie einen sogenannten Lievito Madre vor, mit dem sich herkömmliche Hefe ersetzen lässt. Bei der italienischen Mutterhefe handelt es sich um eine spezielle Art Sauerteig, hergestellt nicht nur aus Weizenmehl und Wasser, sondern auch mit ein wenig Olivenöl und Honig angesetzt. Gegenüber gewöhnlicher Hefe verlängert sich dadurch zwar die Ruhezeit des Teigs, "liefert aber ein genauso fluffiges Ergebnis". Am besten, empfiehlt Wagner, stelle man seinen Lievito Madre selbst her. Bei richtiger Pflege hält er viele Jahre lang und wird mit der Zeit immer triebstärker.

Wie das geht, verrät die gelernte Bürokauffrau und Mutter einer erwachsenen Tochter und eines Sohnes auf ihrem 2018 gegründeten Blog Backmädchen 1967. Dort dreht sich alles um ihre zweite Leidenschaft (die erste ist ihr über hundert Jahre altes Klavier). Fondanttorten sucht man bei der Nordrhein-Westfälin jedoch vergeblich, lieber experimentiert sie mit Broten, Brötchen und Hefegebäck wie Pistazienschnecken mit Orangen-Mandel-Füllung.

Für den heutigen Ostersonntag schlägt die 54-Jährige eine französische Fougasse vor, die sich entweder mit Lievito Madre, aber auch gewöhnlicher Hefe zubereiten lässt. "Entdeckt habe ich diese Spezialität vor vielen Jahren auf einer Reise durch den Süden Frankreichs, bei einem Zwischenstopp in der Provence. Typisch ist die blätterähnliche Form." Im Sommer backt Wagner sie für Grillabende, aber auch auf der Ostertafel macht die Fougasse eine hervorragende Figur. Wer möchte, fügt dem Teig getrocknete Tomaten, Speck, Knoblauch oder Oliven zu. Vor dem Backen kann man das Brot noch mit etwas Olivenöl bepinseln und mit getrockneten Kräutern oder ein wenig Meersalz bestreuen. "Am besten schmeckt so eine Fougasse frisch aus dem Ofen, man kann sie aber auch gut auf Vorrat backen und einfrieren", rät Wagner.

Wer den Lievito Madre selbst herstellt, sollte dafür 25 Tage einplanen. Am ersten Tag 200 Gramm Mehl mit Wasser, Öl und Honig mischen und mit der Hand zu einem glatten Teig verkneten. Ist er zu klebrig, einen Esslöffel Mehl zugeben. Auf eine Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. In eine Glasschüssel geben, die Oberfläche dünn mit Öl einpinseln und kreuzweise einschneiden. Zwei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die wichtigsten Momente des Tages und Empfehlungen für den Feierabend – ausgewählt von Christoph Amend.

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Am dritten Tag 100 Gramm vom Lievito-Madre-Ansatz abnehmen und mit 100 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, rundum mit etwas Öl einpinseln, in eine saubere Schüssel geben und kreuzweise einschneiden. Wieder zwei Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am fünften Tag 100 Gramm vom Lievito-Madre-Ansatz abnehmen und mit 100 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, rundum mit etwas Öl einpinseln und in ein sauberes Glas geben. Kreuzweise einschneiden und fünf Tage lang mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am zehnten Tag 100 Gramm vom Lievito-Madre-Ansatz abnehmen und mit 100 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder zu einer Kugel formen, in ein sauberes Glas geben – am besten in ein schmales, hohes Gefäß, damit die Oberfläche nicht so trocken wird – und nur noch auf der Oberfläche mit etwas Öl einpinseln. Kreuzweise einschneiden und nochmals 5 Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am 15. Tag wieder 100 Gramm vom Lievito-Madre-Ansatz abnehmen und mit 100 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder zu einer Kugel formen und in ein sauberes Glas geben, allerdings nicht mehr mit Öl einpinseln. Kreuzweise einschneiden und nochmals fünf Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am 20. Tag wieder 100 Gramm vom Lievito-Madre-Ansatz abnehmen und mit 100 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser zu einem glatten Teig verkneten. In ein sauberes Glas geben (ihn zu einer Kugel zu formen, ist nun nicht mehr nötig). Sechs bis acht Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann nochmals fünf Tage lang mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am 25. Tag den Lievito-Madre-Ansatz mit 100 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser "füttern", dann in ein Glasgefäß mit Deckel geben. Vier Stunden lang bei Raumtemperatur stehen lassen. In dieser Zeit sollte er sich verdoppeln, sollte das nicht der Fall sein, den Ansatz erneut mit 100 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser füttern.

Der Lievito Madre sollte alle zehn Tage aufgefrischt werden, also wieder mit 100 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser gefüttert werden. Vorher die trockene Oberfläche vorsichtig abkratzen. Nach dem Füttern in ein sauberes Glas geben und im Kühlschrank lagern. 

Nun geht es an die Herstellung der Fougasse. Dazu Hefe – entweder acht Gramm mit Lievito Madre oder 15 Gramm ohne – im lauwarmen Wasser auflösen. Mit den restlichen Zutaten in einer Küchenmaschine drei Minuten auf Stufe eins kneten, danach weitere fünf Minuten auf Stufe zwei. In eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur 15 Minuten ruhen lassen.

Dann den Teig einmal falten – das geht am besten mit feuchten Händen –, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig ein zweites Mal falten, wieder abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Ein drittes Mal falten und abgedeckt für eine weitere Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Nach Ablauf der Zeit den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Stücke teilen. Jedes Teigstück auf ein mit Backpapier ausgelegtes, mit etwas Mehl bestäubtes Backblech legen. Nun jedes Teigstück vorsichtig in die Form eines Dreiecks ziehen und mit etwas Mehl bestäuben, danach abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Anschließend die Teiglinge einschneiden, einmal in der Mitte und jeweils dreimal auf der rechten und linken Seite. Die Schnitte anschließend vorsichtig auseinanderziehen, so entsteht die typische Blattform. Nochmals für 15 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 250 Grad Heißluft vorheizen, dabei die Dampffunktion einschalten. Wer keine hat, spritzt, sobald der Ofen heiß ist, mit einem Zerstäuber einige Male Wasser an die Seiten des Backofens. Die Fougasse in den heißen Ofen geben und die Tür sofort wieder schließen. 15 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Verwendung findet der Lievito Madre auch in diesen herzhaften Mohnkringeln.

Toasties oder English Muffins sind wahre Alleskönner. Sie schmecken mit süßen Aufstrichen wie Marmelade oder Honig ebenso gut wie zu Herzhaftem. Außerdem gehören sie zum Frühstücksklassiker Eggs Benedict, pochierte Eier mit Speck und Sauce hollandaise.

Noch liegt die Johannisbeersaison in der Zukunft. Wenn es so weit ist, empfiehlt Wagner, die Früchte portionsweise einzufrieren. Verwenden lassen sie sich frisch oder aufgetaut als Zutat dieser Streuseltaler.

Seinen Namen verdankt das Bubble Bread seiner Form: lauter kleine Teigkugeln. Man kann es mit Kräuterbutter bestreichen oder mit Käse belegen, auch frische Kräuter passen dazu.

Am Einfachsten kommt man zu Lievito Madre, wenn man seinen Stamm-Italiener, so der denn selber backt, um den Grundstock bittet, die weitere Pflege ist dann eher unkompliziert.

Ich empfehle folgende Anleitung für Lievito Madre, ist wesentlich schneller. Bei mir war sie bereits nach 5 Tagen fertig. https://www.lievitomamma.com…

Danke für den Link. Habe unten schon gepostet, dass ich mich um die ungentzten Anteile beim Ansatz sorge. In dem Link gibt es dafür auch eine Lösung, das finde ich sehr beruhigend!

Was macht man denn beim Ansetzen immer mit der übrig gebliebenen Hälfte? Doch nicht etwa wegschmeißen??

Ich backe sehr gerne Brot oder Brötchen und hätte auch dieses Rezept gern probiert, aber es ist tatsächlich so, dass ich kein Mehl mehr habe und auch nicht gewillt bin hundert mal in den Supermarkt zu rennen und zu gucken ob ich ein Tüte ergattern kann. Dann eben nicht und ich hoffe, dass alle die, die jetzt Mehl horten aber noch nie gebacken haben eine ordentliche Stauballergie entwickeln!

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